Uszka
Co ciekawe, typowo „polskie” potrawy wcale nie są takie polskie. W pewnym sensie wpisują się w „makaronowo-pierożkową ” tradycję bardzo silną na południu Europy. Można nawet powiedzieć, że przypominają one klasyczne włoskie tortellini czy ravioli. A do Polski pierogi przywędrowały z dalekiego wschodu i zadomowiły się u nas na dobre.
Szefowa damosferowej kuchni – Kasia Krauss poleca przepis na uszka:
Ciasto (porcja na 60 uszek):
– 300 g mąki pszennej (tortowej, typu 450)
– szczypta soli
– 200 ml wrzącej wody
– 30 g masła
Farsz robię „na oko” (jak zresztą większość rzeczy w kuchni), a w jego skład wchodzą:
Grzyby suszone i świeże, ok. 25 dkg (dobrze jest mieć zawsze trochę zamrożonych grzybów), natomiast suszone najlepiej wcześniej namoczyć przez około 2-3 godziny.
Następnie, do namoczonych grzybów suszonych dodaję mrożone / świeże i gotuję wszystko razem przez około 30 minut. Wywaru z grzybów nie wylewam – gdy ostygnie mrożę go i używam do barszczu z buraków. To co pozostanie wykorzystuję gotując zupę grzybową.
Uwaga! Aby farsz był idealny grzyby trzeba pokroić BARDZO drobno.
Do pokrojonych grzybów dodaję półtorej cebuli, również bardzo drobno pokrojonej, którą duszę na klarowanym maśle przez kilka minut. Gdy ostygnie mieszam z grzybami, dodaję sól oraz świeżo zmielony pieprz.
Wspomnienia
Ale, ale…
Wydawać się może wszystkim, że to koniec, ale nie… Teraz czas na wspomnienia: Moja Babcia robiła uszka w trakcie wojny, którą przeżyła w Warszawie, a potem przyszły czasy okupacji sowieckiej i również nie było lekko. Babcia, by lekko „oszukać” te trudne czasy dodawała do farszu trochę gotowanych kartofli. Dlatego ja niezależnie od ilości grzybów daję 1/5 kartofli. Zwiększa to objętość farszu, a jednocześnie ładnie go kleją.
Następnie wałkuję ciasto – w miarę cienko, kroję w małe kwadraty i lepię uszka. Układam je na folii aluminiowej warstwami posypując mąką, by się nie zlepiły (można też takie surowe zamrozić na później). Tuż przed podaniem wyjmuję potrzebną ilość i na maśle klarowanym podsmażam.
Podaję je wraz z czerwonym barszczem.
Smacznego!
Tekst/zdjęcia: Katarzyna Krauss
