Gotuj z Głową – domowe wędliny

Gotuj z Głową – domowe wędliny
Domowe wędliny, Marta Głowacka

Jakość wędlin w naszych sklepach pozostawia wiele do życzenia, dlatego, jeśli tylko mogę, produkuję je samodzielnie. Wiem, że nie każdy może sobie pozwolić na wędzarnię, zwykle z braku miejsca, ponieważ najprostszą, od której zaczynaliśmy, zrobiliśmy ją z metalowej beczki, więc finanse nie są tu przeszkodą. Jeśli nie macie takiej możliwości, proponuję takie samo mięso upiec na końcu w piekarniku – również dostaniecie piękną, różową wędlinę, bez żadnych spulchniaczy i wypełniaczy.

Lista zakupów:

1. W zasadzie dowolne kawałki mięsa. U mnie:

· Szynka wieprzowa;

· Polędwiczka wieprzowa;

· Pierś indyka;

· Schab środkowy wieprzowy;

· Pierś kaczki;

· Boczek wieprzowy;

2. Sól peklowa. Można ją kupić zarówno w małych saszetkach, jak i w kilogramowych paczkach. Zdecydowanie bardziej opłacają się te duże opakowania.

3. Przyprawy – liść laurowy, ziele angielskie, pieprz ziarnisty, owoc jałowca (jeśli mieszkacie blisko lasu, polecam też gałązkę jałowca).

4. Woda – dobrej jakości, filtrowana.

5. Dodatkowe przyprawy do parzenia.

Poza tym potrzebujesz:

1. Duży pojemnik/miska, która zmieści się w lodówce;

2. Siatka wędzarnicza;

3. Wędzarnia lub piekarnik;

4. Jeśli wędzarnia, to albo mokre kawałki liściastych drzew lub zrębki owocowe w przypadku wędzarni automatycznej;

5. Duży garnek;

1. Mięso oczyszczamy z błonek (ważne szczególnie w przypadku schabu środkowego) i dość ciasno układamy w przygotowanym pojemniku/misce (ja przeznaczam na ten cel najniższa szufladę w lodówce).

2. Szykujemy zalewę. Przyprawy (ziele angielskie, liść laurowy, pieprz ziarnisty, owoc jałowca) zagotowujemy w małej ilości wody, studzimy.

3. W międzyczasie w odpowiedniej ilości zimnej wody rozpuszczamy sól peklową. Ilość wody musimy dobrać do pojemności naczynia, w którym mamy mięso, soli dajemy 60 g na litr wody.

4. Wodę z solą łączymy z wywarem z przypraw i taką mieszanką zalewamy mięso.

5. Mięso (szczególnie te większe kawałki) możemy ponakłuwać specjalnym narzędziem bądź zwykłym widelcem.

6. Idealny czas peklowania to tydzień.

7. Po tym czasie mięso wyjmujemy z zalewy i osuszamy. Kawałki takie jak szynka, schab, pierś indyka wkładamy do siatki wędzarniczej, aby nadać im kształt.

8. Jeśli mamy wędzarnię, wieszamy je do osuszenia na całą noc, jeśli nie, pozostawiamy osuszone w lodówce również na taki czas.

9. Samo wędzenie zależy od tego jaką wędzarnią dysponujemy. W domowej roboty wędzarni trudno jest utrzymać odpowiednią temperaturę i wędzenie jest bardziej na oko. W tym wypadku ważne, aby dbać o to, aby drewno było wilgotne oraz aby nie „buchał” ogień. W wędzarni automatycznej nastawiamy odpowiednią temperaturę (40 stopni przez pierwsze 3 godziny, następnie 70 stopni przez 1,5 godziny i ostatnią godzinę – 90 stopni).

10. Po tym czasie mięso zdejmujemy i studzimy. Mięsa takie jak polędwiczka wieprzowa, schab środkowy czy pierś kaczki są już gotowe do spożycia.

11. Mięsa takie jak szynka, schab karkowy (baleron), boczek należy jeszcze sparzyć. W tym celu do dużego garnka wlewamy wodę, dodajemy przyprawy (liść laurowy, pieprz ziarnisty, ziele angielskie) i podgrzewamy, nie dopuszczając do zagotowania. Do wody mającej ok. 80 stopni wkładamy mięso i parzymy (ok. 1 godzina na każdy kilogram mięsa). Wyjmujemy i studzimy. Na pozostałym wywarze polecam ugotować żurek, zarzucajkę lub grochówkę. :)

12. W przypadku braku wędzarni wkładamy nasze zapeklowane i osuszone mięso na blasze do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i pieczemy ok. 1,5 godziny.

Smacznego!