Wielkanocne przysmaki

Wielkanocne przysmaki
Aleksandra Karkowska

Wiosna, słońce i kolory niechaj zagoszczą na oknem, ale też w naszych sercach i na stołach.

Wielkanoc to wiosna, nadzieja, słońce i kolory. Takie mamy skojarzenia.

Zawsze w tym okresie pamiętam przede wszystkim o spacerach, lubię obserwować kwitnące drzewa, pierwsze kwiaty, słuchać śpiewu ptaków. Obserwowanie przyrody zawsze działa na mnie kojąco.

Lubię jednak podkreślić wyjątkowość tego czasu przygotowując coś specjalnego na stół. Mam kilka ulubionych dań, które gotuję tylko na wielkanocne śniadanie. Zwykle te dania robię tylko raz w roku, na przykład jajka faszerowane czy mazurki. Czasem dwa, bo sałatkę jarzynową i pasztet często robię też na Boże Narodzenie. Stąd odświętność tych dań w naszym domu, wręcz czekamy na nie.
A ponieważ uwielbiamy zupy, to oczywiście gotujemy żurek, który akurat dość często gości na naszym stole.

Polecam Państwu kilka moich sprawdzonych przepisów. Może któryś z nich Was zainspiruje?

Pasztet

Być może nigdy nie robiliście pasztetu i macie wrażenie, że to „wyższa” szkoła. Ja kiedyś też tak myślałam. Pamiętam, jak jako dziecko, robiłam pasztet z babcią. Faktycznie, jest to czasochłonna i pracochłonna potrawa. Jednak polecam podjąć wyzwanie i wykonać ją samemu. Kiedy raz spróbujecie, żaden kupiony nie będzie już Wam smakował.

Niezbędny sprzęt to maszynka do mielenia mięsa!

Składniki:

1 kg mięsa, ja używam łopatki wieprzowej, czasem dokładam cielęcinę czy dziczyznę

70 dkg wątróbki drobiowej

20 dkg słoniny surowej

3 jajka

200 ml śmietany 30%

2 łyżki masła

2 cebule

1 ząbek czosnku

2 łyżki mąki ziemniaczanej

150 ml porto lub koniaku (można dać trochę tego, trochę tego)

Sól, pieprz, gałka muszkatołowa

Wątróbki obmyć, oczyścić z żyłek, pokroić w większe kawałki i obsmażyć na maśle. Zdjąć z patelni, odłożyć do naczynia i zalać alkoholem. Na maśle, na którym smażyła się wątróbka, podsmażyć chwilę mięso pokrojone w większą kostkę. Podlać wodą, około 200 ml. Dusić około 20-30 minut.

Cebulę obrać, pokroić w grubą kostkę i lekko zeszklić na maśle.

Mięso, wątróbkę, cebulę, czosnek zemleć trzykrotnie. Do masy dodać alkohol (ten od wątróbki), około 50 ml sosu z duszenia mięsa, jajka, śmietanę, mąkę ziemniaczaną, sól, pieprz, gałkę muszkatołową. Wyrobić dobrze masę.

Słoninę pokroić w cienkie plastry i wyłożyć nimi foremki, włożyć masę, wyrównać. Na wierzchu można ułożyć po 1-2 plasterki słoniny.

Piec w kąpieli wodnej w nagrzanym piekarniku do temperatury 180 stopni C przez godzinę i 30 minut.

Sałatka jarzynowa

To taki klasyk, który każdy zna. I niby wszyscy robią podobnie, a jednak w każdym domu smakuje ciut inaczej.   Ja podaję przepis mojej babci Jadzi, która nigdy nie używała groszku do sałatki, w jej sałatce była biała fasola.

Składniki:

3-4 średnie marchewki

1 pietruszka

1 mały lub ½ dużego selera

½ pora (jasna część)

1 jabłko

3 średnie ziemniaki

3 jajka

1 puszka białej fasoli

5-6 ogórków kiszonych

1 łyżeczka musztardy

3 łyżki majonezu

Sól, pieprz do smaku

Ziemniaki ugotuj w mundurkach. Marchew, pietruszkę i seler obierz i ugotuj w jak najmniejszej ilości wody (możecie ugotować je na parze). Jajka ugotuj na twardo.

Wszystkie składniki pokrój w równą kosteczkę. Dodaj odcedzoną fasolę, musztardę, sól i pieprz. Wymieszaj dokładnie, ale lekko. Możesz dodać majonez i wymieszać. Ja majonez dodaję dopiero przed podaniem.

Żurek Olków z kurkami

Żurek to nasza ulubiona zupa. Latem w wersji bezmięsnej, zimą z białą kiełbasa czy boczkiem. Jest treściwa i gorąca, w każdym wydaniu. Dodajemy kurki zebrane samemu lub kupione przy drodze mazurskiej – przywołują wspomnienie wakacji, od razu robi się cieplej.

Składniki:

Biała kiełbasa 2-3 pętka

Bekon wędzony – około 10-15 dkg, może być w plasterkach

Kilka ziemniaków (5 średnich)

Cebula – 1 duża lub 2 mniejsze

3 ząbki czosnku

Kurki (ja mam zawsze zamrożone pudełeczko obgotowanych kurek), ale zamiast można dodać kilka grzybów suszonych (nie używaj pieczarek, one nie mają takiego aromatu)

1 butelka zakwasu

Śmietana

Sól, pieprz do smaku

Białą kiełbasę zalewamy wodą (5-6 szklanek) i wstawiamy na małym ogniu. Kiełbasa nie może się mocno gotować. W międzyczasie kroimy w kostkę bekon, podsmażamy na patelni. Wytopiony tłuszcz ja odlewam, a do zupy wrzucam tylko podpieczony bekon. Obieramy i kroimy w grubą kostkę cebulę i czosnek. Cebulę można podsmażyć (do szklistego koloru, nie brązowić) na patelni po bekonie, ale niekoniecznie. Pokrojoną i ewentualnie podsmażoną cebulę wrzucamy do wywaru. Dodajemy czosnek oraz kilka ziaren pieprzu, 2-3 listki laurowe, sól.

Dodajemy grzyby. Świeże kurki – najlepsze. Ja w sezonie zbieram kurki i po oczyszczeniu krótko obgotowuję je w małej ilości wody, następnie wkładam do pudełek plastikowych (ok. 150 ml) i mrożę. Na zimowe żurki są jak raz. Jedno pudełko czyni zupę pełną letniego aromatu. Jeśli nie mamy kurek możemy dodać do zupy garść suszonych grzybów, one też będą pięknie pachniały. Nie zastępujmy jednak prawdziwych grzybów pieczarkami. Te nie mają takiego aromatu, niestety.

Następnie obieramy ziemniaki i kroimy w kostkę, wrzucamy do zupy.

Możemy wyjąć kiełbasę i odłożyć ja na talerz, by nie gotował się zbyt długo. Pozwólmy się naszemu wywarowi pogotować ok. 30-40 minut na wolnym ogniu. Cebula i ziemniaki muszą być miękkie. Wtedy wlewamy butelkę zakwasu na żurek. Butelką należy dobrze potrząsnąć przed wlaniem, gdyż mąka odkłada się na dnie butelki.

Po dodaniu kwasu zostawmy jeszcze zupę na kilka minut na ogniu. Kiełbasę z zupy można pokroić w talarki po ugotowaniu i ponownie wrzucić do garnka. Żurek powinien się „przegryźć”, czyli najlepszy jest na drugi dzień, a nie bezpośrednio po ugotowaniu.

Śmietanę my dodajemy bezpośrednio do talerza. Każdemu mały kleks. Do żurku można podać żytni chleb.

Jajka faszerowane

Ten rarytas u nas w domu jest tylko w okresie wielkanocnym. Najpyszniejsze robiła ciocia Zosia.

Składniki

10 jajek ugotowanych na twardo

1 surowe jajko

1 średnia cebula

½ kostki masła

Szklanka bułki tartej

Świeży koper

Świeża natka pietruszki

Sól, pieprz do smaku

Jajka przeciąć ostrym nożem na pół wzdłuż. Ostrożnie wyjąć połówki ugotowanych jajek ze skorupek. Cebulę posiekać drobno i zeszklić na maśle (1 łyżka) na patelni. Jajka posiekać drobno, dodać cebulę oraz posiekany koper i natkę pietruszki. Wbić surowe jajko, dodać sól i pieprz. Dobrze wyrobić. Masę wkładać do skorupek, dość ciasno. Moczyć w tartej bułce i kłaść na rozgrzane masło. Podpiec na złoty kolor na małym ogniu.

Najsmaczniejsze są ciepłe, prosto z patelni.

A na słodko?

Polecam mazurki. U mnie w domu nie było „mazurkowej” tradycji. Babcia zawsze robiła ciasto drożdżowe i sernik. Mnie jednak mazurkowe szaleństwa kusiły i wprowadziłam je do świątecznego menu w moim domu. Najbardziej bawi mnie proces dekoracji tego ciasta.

Podaję Państwu przepisy na dwa moje ulubione.

Mazurek kajmakowy

To ulubiony mazurek mojego męża, który uwielbia kajmak. A ja nie mam cierpliwości do robienia kajmaku poprzez wielogodzinne gotowanie mleczka, więc znalazłam sposób na szybkie pozyskanie masy – topiąc krówki.

Składniki na ciasto

300 g mąki pszennej

200 g masła

1 żółtko

100 g cukru

2 łyżki gęstej śmietany

Posiekać zimne masło z mąką i cukrem. Dodać żółtko i śmietanę. Szybko zagnieść ciasto, uformować kulę, owinąć folią i odstawić do lodówki do schłodzenia.

Na wysypanej mąką stolnicy rozwałkować ciasto na grubość 5 mm. Wyłożyć nim formy. Ciasto nakłuć widelcem, piec około 15 minut w temperaturze 200 stopni C.

Z ciasta można  zrobić mini mazurki używając foremek do wycinania ciasteczek.

Składniki na wierzch

½ kg krówek

Kilka łyżek mleka

Orzechy włoskie, orzechy laskowe, suszona żurawina, suszone morele, suszone śliwki, pestki dyni – do dekoracji

Krówki rozpuść na wolnym ogniu na patelni, podlej masę kilkoma łyżkami mleka, wymieszaj.

Ciepłą masą posmaruj spód z ciasta i póki ciepła udekoruj orzechami, owocami.

Mazurek różany

A to cud nad cuda…  mazurek o zapachu róży i w pięknym różowym kolorze. Jest naprawdę wyjątkowy. Oczarujecie nim każdego.

Składniki na ciasto

200 g mąki pszennej

150 g mielonych migdałów

50 g cukru

150 g masła (zimnego)

1 jajko

Szczypta soli

Wymieszaj mąkę, mielone migdały cukier, sól. Posiekaj masło z tymi składnikami, dodaj jajko i wyrób szybko ciasto. Rozpłaszcz ciasto, owiń folią i odstaw do lodówki do schłodzenia na około 1 godzinę.

Ciasto rozwałkuj (pomiędzy dwoma arkuszami papieru) na grubość około 5 mm, wyłóż formę o średnicy około 30 cm lub dwie keksówki. Z ciasta formujemy brzeżek o wysokości około 1 cm.

Piec około 20 minut w temperaturze 180 stopni C.

Składniki na wierzch

3 łyżki konfitury z płatków róży

2 tabliczki białej czekolady

5 łyżek słodkiej śmietany

1 łyżeczka koncentratu buraczanego

Migdały do dekoracji

W rondelku z gotującą wodą kładziemy metalową miskę. Do miski wrzucamy połamaną czekoladę, dodajemy śmietankę, mieszamy dokładnie, aż czekolada się rozpuści i połączy ze śmietanką.

Odstawiamy z ognia. Dodajemy małą łyżeczkę koncentratu buraczanego. Mieszamy dokładnie.

Schłodzone ciasto smarujemy konfiturą różaną. Następnie wylewamy przestudzoną masę czekoladową. Dekorujemy płatkami migdałowymi. Odstawiamy mazurek do lodówki do zastygnięcia na minimum dwie godziny, a najlepiej na noc.

Obyśmy te święta mogli przeżywać w radości i pokoju.

Tego Państwu życzę.

Aleksandra Karkowska – autorka międzypokoleniowych książek "Banany z cukru Pudru", "Na Giewont się patrzy", „Marsz, marsz BATORY". Od 2015 roku prowadzi Oficynę Wydawniczą Oryginały. Działa społecznie na warszawskiej Sadybie. Kocha fotografie i podróże.