Pszenica
Damosfera: Czy rzeczywiście po „tysiącach” lat spożywania pszenicy, człowiek przestał ją tolerować?
Dr Anna Wojtasik, Instytut Żywności i Żywienia, Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej:
Niekorzystne objawy, występujące u niektórych osób po spożyciu pszenicy, znane są od dawna. Już około 2000 lat temu pojawiły się pierwsze wzmianki o dzieciach, u których pomimo obfitego karmienia, występowały objawy niedożywienia. Nazwę ich choroby „koiliakos” (od greckiego słowa koelia, czyli brzuch) zaproponował w I wieku naszej ery grecki lekarz Areteusz z Kapadocji, który również wskazał na główne jej oznaki. W roku 1887 angielski pediatra Samuel Gee zdefiniował celiakię jako „chroniczną niestrawność, spotykaną u osób w każdym wieku, jednak szczególnie częstą u dzieci pomiędzy pierwszym a piątym rokiem życia”, jak również opisał kliniczne objawy tej choroby. W 1932 roku holenderski pediatra William Dicke wykazał, że powodem zaburzeń wchłaniania u osób z celiakią są rozpuszczalne w alkoholu frakcje białek zbóż.
W latach pięćdziesiątych ubiegłego stulecia dzięki możliwości bezpośredniego zbadania błony śluzowej jelita, wykazano zanik kosmków jelitowych jako charakterystyczny objaw i przyczynę celiakii. Od tej pory nastąpił dynamiczny rozwój zarówno badań dotyczących czynników związanych z nietolerancją glutenu, jak i metod diagnostycznych. Obserwowany współcześnie wzrost liczby przypadków nietolerancji glutenu (pszenicy) może mieć wiele przyczyn, np. z jednej strony dzisiejsza pszenica zawiera więcej glutenu w porównaniu do jej dawnych, prymitywnych odmian, z drugiej natomiast wspomniany postęp w dziedzinie diagnostyki pozwala na lepsze rozpoznanie choroby. W świetle powyższego trudno jest powiedzieć, że człowiek współczesny nagle przestał tolerować pszenicę.
Gatunki pszenicy
Czy są gatunki pszenicy, które nam nie szkodzą?
Zdrowym ludziom pszenica nie szkodzi. Natomiast osoby z nietolerancją glutenu, alergią na pszenicę, nadwrażliwością na gluten powinny bezwzględnie jej unikać. W porównaniu np. do białek żyta czy jęczmienia, gliadyny pszenicy (gluten) należą do białek o najsilniejszym negatywnym oddziaływaniu u osób wrażliwych. Jednak każdy gatunek pszenicy zawiera gluten w ilościach znacznie przekraczających poziomy dopuszczalne dla osób nietolerujących glutenu (tj. 20 mg/kg).
Jak często powinno się w tygodniu jeść pszenicę?
Nie ma takich zaleceń żywieniowych. Produkty zbożowe powinny być uwzględniane w codziennej diecie, przy czym zalecane jest spożywanie produktów pełnoziarnistych.
W przypadku osób wrażliwych na gluten wyroby z tradycyjnych zbóż (glutenowych) powinny być zastąpione ich bezglutenowymi odpowiednikami (tj. bezglutenowym pieczywem, bezglutenowymi kaszami czy makaronami itp.). Jest wiele gatunków pszenicy: np. pszenica zwyczajna, pszenica twarda (durum), pszenica khorasan (znana również pod nazwą „kamut”, który jest jednak zarejestrowanym znakiem towarowym pszenicy khorasan), orkisz czy rzadziej wykorzystywane gatunki, takie jak pszenica samopsza i pszenica płaskurka.
Właściwości
Z czym dobrze jest jeść pszenicę, by wykorzystać jak najwięcej z jej właściwości?
Białko pszenicy, podobnie jak białka innych tradycyjnych zbóż, jest ubogie w aminokwas – lizynę, co ogranicza wykorzystanie tego białka przez organizm. Natomiast bogate w ten aminokwas są przetwory mleczarskie, np., sery dojrzewające, twarogi, mięso i wyroby mięsne (wędliny), ryby i przetwory, jaja.
Chleb z jakiej pszenicy jest najzdrowszy?
Trudno mówić o zdrowej i niezdrowej pszenicy, stąd także jednoznacznie odpowiedzieć na to pytanie. Wszystko zależy od tego, przez kogo, jak często i w jakich ilościach produkt jest spożywany. Ogólnie dla osób zdrowych zalecane są produkty z pełnego wymiału (np. graham), jednak ciemne pieczywo jest niewskazane np. w niektórych schorzeniach układu pokarmowego.
Magnez
Czy to prawda, że w chlebie jest dużo magnezu?
Produkty zbożowe, w tym pieczywo, są istotnym źródłem składników mineralnych w diecie, także magnezu. Zawartość tego składnika związana jest jednak nie tyle z gatunkiem pszenicy, co ze stopniem wymiału ziarna, tj. więcej magnezu zawierają mąki razowe (np. mąka pszenna typ 1850 ma 98 mg Mg/100g, a mąka pszenna jasna, typ 500 – 10 mg Mg/100g). W konsekwencji pieczywo pełnoziarniste jest bogatsze w magnez (np. bułki grahamki zawierają 65 mg Mg/100g), a pieczywo jasne zawiera go mniej (np. bułki pszenne 18 mg Mg/100g).
Badania pokazują, że nietolerancja na gluten, rośnie wprost proporcjonalnie do wzrostu stosowania glifosatu (środek chemiczny używany przeciw chwastom), ponieważ niszczy on i uszkadza układ pokarmowy (powoduje m.in. zespół jelita drażliwego). Substancja ta uszkadza też komórki wątroby oraz florę jelitową. Jest to jeden z wielu powodów dla których powinniśmy unikać nie tylko pszenicy ale również roślin GMO…?
Zgodnie z raportem Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) z 2015 r., obejmującym publikowane wyniki badań i dane dotyczące zastosowań glifosatu w Europie w ciągu ostatnich 40 lat, glifosat nie wykazuje właściwości rakotwórczych i mutagennych oraz nie ma toksycznego wpływu na płodność, reprodukcję lub rozwój zarodka, jak również nie wpływa na rozwój choroby Parkinsona. Raport stwierdza również, że glifosat stwarza minimalne ryzyko dla roślin nie będących przedmiotem zwalczania i zwierząt, pod warunkiem odpowiedniego stosowania. Spełnia także wymogi bezpieczeństwa określone przez prawodawstwo UE.
Herbicyd
Brak jest natomiast reprezentatywnych badań, dotyczących związku pomiędzy stosowaniem tego herbicydu, a rozwojem chorób glutenozależnych. Warto w tym miejscu podkreślić, że przyczyną celiakii, nadwrażliwości czy alergii na gluten są specyficzne białka zbóż (gliadyna pszenicy, sekalina żyta, hordeina jęczmienia), określane wspólnym mianem „gluten”.
W alergii na pszenicę znaczenie mają także inne białka nieglutenowe, natomiast w nadwrażliwości wskazuje się na wpływ tzw. FODMAPs (fermentujące oligo-, di- i monosacharydy oraz poliole). Ponadto, celiakia jest chorobą genetyczną, co oznacza, że do jej wystąpienia niezbędna jest obecność określonego genotypu (HLA DQ2/DQ8). Osoby, które go nie mają, nie zachorują na celiakię. Z tego względu trudno wiązać wzrost zachorowań na celiakię ze wzrostem stosowania glifosatu. Natomiast potencjalnie glifosat mógłby być przyczyną zaostrzenia stanów chorobowych u osób wrażliwych, m.in. np. poprzez negatywny wpływ na mikroflorę jelitową, jednak brak jest kompleksowych badań w tym zakresie. Tak jak w przypadku innych środków ochrony roślin, warunki stosowania glifosatu określone są przepisami prawnymi.
pytała: Kasia Kamińska
