Drogi smak sukcesu
O Marie-Antoine Carême można powiedzieć wiele, ale z pewnością nie to, że nie miał ambicji, marzeń i pasji. Był człowiekiem wielu talentów, ale to w kuchni spędzał najwięcej czasu. W przeszłości dużo i chętnie rysował, lecz od zostania drugim Canovą wolał architekturę, kwiaty i zdobione nimi przekąski. Miał kilka popisowych potraw, z których większość trafiała na stoły zagranicznych dyplomatów i osób na świeczniku. Uważał, że kuchnia nie znosi ograniczeń, jedyne ograniczenie stanowiła wyobraźnia.
Urodził się 8 czerwca 1784 roku w Paryżu. Przyszły kucharz i prekursor nowej french cuisine pochodził z biednej rodziny, miał 15 rodzeństwa i musiał wcześnie pomagać matce w utrzymaniu domu. Porzucony przez ojca, który wstydził się rodziny i miał kłopot z utrzymaniem pracy, Carême wcześnie nauczył się radzić sobie w życiu, a gdy miał 15 lat trafił do cukierni Sylvaina Bailly’ego, lokalu regularnie odwiedzanego przez m.in. francuskiego ministra spraw zagranicznych i dyplomatę Charlesa-Maurice de Talleyrand-Périgord. Już wtedy bardziej od precyzji dla Carême liczyła się pasja, zaangażowanie. Siedzący przy stolikach goście zamawiali desery, w których – oprócz smaku – liczył się też wygląd serwowanych dań. Zafascynowany architekturą Carême, najlepszy i najzdolniejszy uczeń Bailly’ego, po godzinach wymyślał repliki budynków, zamawiał wiązanki kwiatów i ustawiał je przy wejściu do kawiarni licząc, że nowi klienci szybko poznają się na kuchni. Niepotrzebnie to robił, bo piętrowo układane ciastka znikały w okamgnieniu. Mimo wysokich cen w lokalu nie brakowało klientów, a ci, którzy stołowali się tam na co dzień polecali lokal innym łasuchom.
Wreszcie, gdy Carême nauczył się wszystkiego od Bailly’ego, terminował w nieznanym bliżej miejscu, a w 1803 roku na rue de la Paix otworzył własną cukiernię.
Po latach Marie-Antoine Carême przyznał, że była to najlepsza decyzja w jego życiu.
Eklery dla Napoleona
Nowi goście szybko przekonali się do serwowanych przez Carême dań-niespodzianek, np. ortolanów, tłustych ptaków nadzianych truflami gotowanych w przepiórczych żołądkach, i mimo że potrawa powstawała kilka godzin, byli nadzwyczaj cierpliwi, chętnie testowali nowe smaki oraz zamawiali dobrze znane dania. Własny lokal był marzeniem Carême, ale dopiero praca dla Charlesa-Maurice’a de Talleyranda otworzyła kucharzowi drzwi do międzynarodowej kariery. Zapraszany na dwór Napoleona, króla angielskiego Jerzego VI, cesarza Franciszka I Austriackiego i cara Aleksandra I Carême poznawał lokalną kuchnię, eksperymentował i zaskakiwał oryginalnymi smakami. Tak narodziły się eklery, podłużne ciastka z ciasta parzonego, które znikały w błyskawicznym tempie, zbliżony konsystencją do lodów pudding z masy kasztanowej, wypełniony masłem kotlet de vollaille, majonez, paszteciki z wołowiną (vol-au-vent) i boeuf-strogonow, przepis stworzony w carskiej Rosji podczas jednego ze spotkań z zadłużonym u rodziny Strogonow Aleksandrem I. Car liczył na to, że mięso z pokrojoną w ćwiartki cebulą i marchewką w sosie pomidorowym zachwyci gości i da mu czas na spłatę długu. Tak też się stało, a Carême stał się specjalistą od mięs w sosie, które na rosyjskim dworze pojawiały się niezwykle często. Nadworny kucharza Aleksandra I nie narzekał jednak, bo dzięki wysokiej pozycji poznał masę wpływowych osób i zwyczaje, które szybko wprowadził do swojej restauracji.
Legenda
W 1815 roku Marie-Antoine Carême wydał swoją pierwszą książkę poświęconą kulinariom. W dwutomowym dziele wyjaśniał, dlaczego dania należy serwować pojedynczo, czym różni się seler od pora, jakie gatunki sera podbijają smak białego i czerwonego wina oraz zdradził triki na 5 klasycznych sosów będących filarami francuskiej kuchni: beszamelu, sosu veloute, pomidorowego, hiszpańskiego i holenderskiego. Książka liczyła co prawda 400 stron, ale bardziej od obszernych opisów liczył się fakt, że wydawca pomyślał o ilustracjach. Kolorowe ryciny rozbudzały wyobraźnię niejednej kobiety, która dzięki temu z prostych składników mogła wyczarować podobne potrawy. Każda kolejna książka Carême szturmem podbijała rynek wydawniczy i stawała się bestsellerem. Na łamach jednej z nich kucharz przekonywał, by wnosić pojedynczo potrawy, a te, których nikt nie jadł, zanosić z powrotem do kuchni. Podpatrzony w Rosji zwyczaj pozwalał zaoszczędzić przysmaki, które nie traciły na wartości, bo chociaż to szokujące, w XVIII wieku Paryż był stolicą zimnych dań. Zamożni Francuzi nie mieli ochoty na znajdujące się od paru godzin ostrygi, zwiędłe liście sałaty i nieapetycznie wyglądające ciasta z kremem, do których zlatywały się muchy. Byli jednak zbyt leniwi na wzywanie służby i woleli wyrzucić potrawę niż zjeść ją nieco później.
Nie była to jedyna zmiana, jaką Carême zaserwował rodakom.
Zmiany, zmiany
Cztery lata później, w 1819 roku, Carême wrócił do Francji, gdzie zaczął szkolić kucharzy i kelnerów. Jako jeden z pierwszych kucharzy Carême zwracał uwagę na sposób serwowanych dań. Zatrudnieni przez niego kelnerzy wnosili po kolei półmiski i opowiadali o jedzeniu, a także prezentowali składniki, z których przyrządzono posiłek. Mimo usilnych próśb niektórych gości Carême rzadko opuszczał kuchnię. Od pracowników wymagał oddania, zaangażowania i wiedzy, jak prawidłowo przyrządzić omlet. Zanim przyjął ich do pracy szczegółowo wyjaśniał, co zrobić, żeby biszkoptowe ciasto nie opadło zaraz po wyjściu z pieca, i kazał im przyrządzić danie. Carême uważał, że tylko spokojni kucharze poradzą sobie z wyciągnięciem omletu i uważnie obserwował ich reakcję na stres: tylko ci, którym nie trzęsły się ręce mogli liczyć na współpracę.
Nieróbstwo to grzech
Marie-Antoine Carême nie znosił, gdy ktoś marnował czas. Sam najwięcej czasu spędzał na nogach, bywało, że o trzeciej nad ranem testował i ulepszał receptury opisywane w książkach. Rzadko siadał i nawet gdy od stania i pochylania się nad garnkami bolał go kręgosłup nie pozwalał sobie na chwilę przerwy. Nieustannie wkładał do pieca bochny chleba, wylewał na kruche ciasto aksamitne kremy, łuskał fasolę, obierał ziemniaki i doprawiał mięso świeżymi ziołami. Pytany o marzenie mówił, że chciałby umrzeć tak jak żył: szybko i bezboleśnie. Zmarł 12 stycznia 1833 roku w Paryżu w wieku 48 lat najprawdopodobniej na skutek długiego wdychania dymu węglowego, który wydobywał się z otwartych palenisk kuchennych. Został pochowany na cmentarzu Montmartre w Paryżu.
Marie-Antoine Carême należał do zwolenników kuchni eksperymentalnej, do której wprowadził owoce i warzywa, a prezentowane przez niego torty, ciasta, desery i mięsa zachwycały pomysłowym sposobem podania. I chociaż przyrządzenie jednej potrawy z pięciotomowej „Sztuki kuchni francuskiej XIX wieku” wymagało nie lada zaparcia i silnej woli, we Francji nie było osoby, która nie korzystała z porad Carême. A to dowód zasługujący na szczerą pochwałę.
Po śmierci Marie-Antoine Carême kucharza okrzyknięto najważniejszą ikoną francuskich kulinariów, która zrewolucjonizowała i odchudziła wiele przepisów. Po nim tytuł ten przyznano m. in. Julii Child, która z wydanej w 1833 roku „Sztuki kuchni francuskiej XIX wieku” poznawała tajniki sosów, pieczenia ryb i robienia deserów, oraz nauczyła Amerykanki, że Francuzi bazują na maśle, dobrych składnikach, a także pokazała im, że ekskluzywne dania nie są trudne i mogą powstać wszędzie.
Źródła:
https://www.andreapenrose.com/inside-the-plots/marie-antoine/
https://www.newsweek.pl/historia/kucharz-rewolucji-napoleona-i-burbonow/nfwcq80
