Kocham chleb! Uwielbiam ten dobry, ten prawdziwy z wypieczoną skórką, ten pachnący zakwasem.
Kocham go jeść, ale wielka frajdę sprawia mi dokarmianie zakwasu, wyrabianie ciasta, pieczenie. Aromat, jaki się unosi wtedy w kuchni, jest bezcenny.
Chleb piekę od kilkunastu lat, próbuje nowych przepisów, czasem robię czysty na zakwasie, a czasem dodaję odrobinę drożdży. Czasem używam tylko mąki żytniej, a czasem dodaję trochę pszennej. Dodaję ziaren i ziół, a czasem nie. Zależy, co mi w duszy gra.
Najbardziej jednak lubię chleb z mąki żytniej, ewentualnie z niewielkim dodatkiem mąki pszennej, na zakwasie.
Ostatnio brałam udział w warsztatach pieczenia chleba pod okiem Arka Andrzejewskiego znanego jako Chlebodawca. Lubię uczestniczyć w takich zajęciach, zawsze można się czegoś nowego dowiedzieć, czegoś nauczyć. Tym razem spodobało mi się bardzo dekorowanie dna foremek na chleb tym, co akurat rośnie w ogrodzie. Użyliśmy kwiatów dyni, kwiatostanów kopru, liści botwiny, gałązek ziołowych.
Warsztaty były prowadzone w klimatycznym Siedlisku Stasin, gdzie upiekliśmy chleb w ognisku! To było mistrzostwo! I ten zapach, ta wypieczona skórka i ten smak. Jedyny w swoim rodzaju.
Piekliśmy też „chlebki” na patyku. Z ciasta chlebowego formowaliśmy ruloniki, które owijaliśmy na patyki i piekliśmy nad ogniem. Niezła frajda.
To była prawdziwa chlebowa uczta. Na zakwasie do chleba można też przygotować żurek.
Mój przepis na chleb.
500 gr zakwasu żytniego (z mąki typ 720)
100 mąki orkiszowej lub pszennej chlebowej typ750
100 mąki żytniej razowej
300 maki żytniej chlebowej (typ 720)
210 ml wody
Prawie czubata łyżeczka od herbaty soli.
Można dodać 15-20 g drożdży, by ciasto szybciej wyrosło, jeśli brakuje nam czasu lub cierpliwości.
Można dać pestki słonecznika, siemię lniane, czarnuszkę, żurawinę – co kto lubi. Mój ulubiony to czysty, czyli bez tych dodatków.
Do miski wlewamy zakwas, dodajemy mąkę, sól, wodę oraz ewentualnie drożdże rozpuszczone w niewielkiej ilości cukru. Wyrabiamy łyżką ciasto. Można mąkę dodawać powoli, partiami.
Foremkę smarujemy olejem, ja dodatkowo wysypuję ja otrębami.
Wyrobione ciasto „wylewamy” na stolnicę lekko obsypaną mąką pszenną (Uwaga! Do podsypywania zawsze używany mąki pszennej, bo żytnia będzie nam się kleiła do rąk.) i formujemy na gruby wałek mieszczący się w naszej formie chlebowej. Wkładamy go do foremki i odstawiamy na 1-3 godziny w cieple miejsce, by wyrosło. Powinno zwiększyć swoją objętość prawie dwukrotnie.
Nie stawiajmy na kaloryferze ani na słońcu, bo ciasto z wierzchu wyschnie. Można natomiast włożyć je do piekarnika na 40 stopni.
Nagrzewamy piekarnik do 230 stopni i wstawiamy wyrośnięty chleb na 15 minut, po tym czasie zmniejszamy temperaturę do 180 stopni i pieczemy jeszcze przez godzinę.
Wyjmujemy gorący chleb z formy, kładziemy na drewnianej desce lub stolnicy i dajemy wystygnąć.
Skąd wziąć zakwas?
Można dostać zaczątek od kogoś, kto piecze lub zrobić samemu.
Przepis na zakwas:
100 gr mąki żytniej typu 720
100 ml letniej wody
Wyrabiamy to na gładką masę. Odstawiamy w ciepłe miejsce, przykrywając ściereczką lnianą. Po około jednym dniu zakwas zaczyna „żyć”, widzimy, że rośnie, tworzą się maleńkie bąbelki.
Wtedy możemy go dokarmić, czyli dodajemy znów 100 gr mąki żytniej typ 720 i 100 ml letniej wody. Najlepiej zakwas nastawić w większej miseczce, w której zmieści się około 600 gr zakwasu. 500 gr używamy do przygotowania ciasta na chleb, 100 gr zostawiamy w misce i możemy dokarmiać od nowa, by za 3 dni móc upiec kolejny bochenek.
Jeżeli nie chcemy od razu piec kolejnego chleba, możemy pozostały zakwas w zamkniętym słoiku przechowywać w lodówce do około 2-3 tygodni. Przed kolejnym pieczeniem, należy go wystawić z lodówki, by złapał temperaturę pokojową i dokarmiać jak powyżej opisałam.
Trochę zabawy, ale warto. Polecam spróbować!
Aleksandra Karkowska – autorka międzypokoleniowych książek „Banany z cukru Pudru”, „Na Giewont się patrzy”, „Marsz, marsz BATORY”, „Mewa na patyku”, „FOTO z misiem”. Od 2015 roku prowadzi Oficynę Wydawniczą Oryginały. Absolwentka Polskiej Szkoły Reportażu. Działa społecznie na warszawskiej Sadybie. Kocha fotografie i podróże.
Więcej o kulinariach znajdziecie tutaj.
