Królowa polskiej kuchni – Lucyna Ćwierczakiewiczowa

Królowa polskiej kuchni – Lucyna Ćwierczakiewiczowa

„Powtarzalność przy stole jest nudna. Jedzenie jest jak życie, wymaga urozmaicenia, inaczej robi się mdłe.” – to motto (jedno z wielu) królowej polskiej kuchni, której dania zagościły w większości polskich domów.

Przeczytałam ostatnio książkę Marty Sztokfisz „Pani od obiadów. Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Historia życia.” i jestem pod ogromnym wrażeniem pracowitości, wiedzy, odwagi, uporu tej wyjątkowej kobiety zwanej królową polskiej kuchni.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa urodziła się 17 października 1826, zmarła 26 lutego 1901 w Warszawie. Wikipedia podaje, że to autorka książek kucharskich i poradników traktujących o prowadzeniu gospodarstwa domowego, publicystka. Ale dodajmy, że jej kultowy tytuł „365 obiadów” za jej życia ukazał się 20 razy, każde wydanie po kilka tysięcy egzemplarzy, a tuż po jej śmierci, w 1901 roku, ukazało się kolejne wydanie w nakładzie 100 tysięcy! Te nakłady przewyższały nakłady książek Prusa czy Sienkiewicza (przynajmniej sprzed Trylogii).

Pierwszą książkę, której tytuł brzmiał „Jedyne praktyczne przepisy wszelkich zapasów spiżarnianych oraz pieczenia ciast”, wydała w 1858 roku. Sprzedała z sukcesem cały nakład, spłaciła dług, jaki zaciągnęła na wydanie oraz odłożyła pieniądze na wydanie kolejnego poradnika.

Kochała gotować. Mówi się, że Lucyna na myśl o przygotowaniu ulubionej potrawy cieszyła się jak na spotkanie z kimś kochanym.

„Masz prawo uważać się za artystkę, której sceną jest kuchnia, a utworem frykasy, którymi nas raczysz.” Mawiał jeden z częstych gości jej obiadów.

Kucharka narodowa. W jej epoce osobiste zajmowanie się kuchnią należy do złego tonu, a Lucyna dokonała cudu! Zmieni takie podejście, „nadając gotowaniu rangę sztuki niezbędnej w zwykłym życiu.”, a jednocześnie namawiając kobiety do nauki i do samodzielności finansowej. Nie buntowała kobiet, ale pokazywała im najlepszą możliwą dla nich drogę w tamtych czasach.

W 1859 wyszło dzieło jej życia, „365 obiadów za 5 złotych”. Nakład 1500 egzemplarzy znika błyskawicznie. Mówi się, że książka ta jest niezbędna w każdym domu. „Dla wielu pań domu tamtego okresu była niezastąpionym podręcznikiem w codziennym gospodarstwie i przeszła do historii polskiej sztuki kulinarnej.” Książka jest ułożona w ten sposób, że w pierwszej części autorka podaje propozycje menu na każdy dzień roku, a następnie podaje przepisy na te potrawy. Autorka proponuje inne obiady wiosną, inne jesienią, pokazuje jak wykorzystywać sezonowość warzyw, owoców, mięsa. Zupa szczawiowa będzie więc latem, szparagi wiosną, a grzyby suszone jesienią i zimą. Podaje przepisy na obiady wystawne i obiady skromne, a także na wykwintne przyjęcia, „obiady postne zaznaczone są krzyżykami”.

Dla przykładu kilka obiadów styczniowych:

27. Zupa grzybowa z perłową kaszą, sandacz z jajami, groch szablasty z pomidorowym sosem, sielawy smażone, legumina z czekoladowej kaszki.

28. Zupa rumiana z brukselką, sztuka mięsa biała z ogórkami, marchewka z kotlecikami z móżdżku, sarna z sałatą z jarzyn, krem waniliowy.

31. Rosół z kartoflami, sztuka mięsa opiekana z beszamelem, kotlety cielęce bite z sosem cytrynowym, pączki.

Trufle, raki, jesiotry – najlepsze z Wisły, kawior, ostrygi, kapary, szparagi, jarząbki, bekasy, głuszce, kwiczoły, kapłony…

W rozdziale z zupami znajdujemy: zupa cytrynowa, zupa z powideł z grzankami, zupa z kasztanów, zupa migdałowa, czy poziomkowa… czyż to nie brzmi egzotycznie? Nawet dzisiaj.

Miała uznanie dla francuskiej kuchni, wiec znajdziemy wśród propozycji takie dania: ragout, kotlet de volaille, tartoletki, krokiety czy sos vinaigrette, wszystkie tak obecne i w dzisiejszej naszej kuchni.

„Prus napisał w gazecie, że do zawarcia małżeństwa niezbędne są trzy warunki: pełnoletniość obojga, ich wolna nieprzymuszona wola oraz 365 obiadów Ćwierczakiewiczowej.”

Kolejne wydania przynosiły jej przez 40 lat stały, wysoki dochód.

Ciekawe jest, że pierwsze powojenne wydanie „365 obiadów” (23 w kolejności) miało miejsce dopiero w 1985 roku, gdzie we wstępie czytamy „Niewykonalność wielu przepisów ogranicza przede wszystkim brak surowców.” A jak jest dzisiaj? Są już dostępne ostrygi, kapary, szparagi, co było kompletnie nieosiągalne w latach komuny, ale kwiczołów, bekasów czy głuszców i dziś nie dostaniemy.

„Wszyscy jednakowo wiemy, że zajęcie się domem nie przeszkadza prawdziwej kobiecie kształcić się umysłowo, a nawet powiem więcej, tylko kobieta prawdziwie inteligentna i moralna zdolna jest zarządzać domem.”

Od Lucyny panie się dowiadują o nowinkach kulinarnych, poznają sprzęt gospodarstwa domowego, zachęca do zmiany myślenia o kuchni. „Tłumaczy, że właściwe gotowanie jest zajęciem dla osób mądrych, zorganizowanych, mających wiedzę techniczną i chemiczną.”

„Chcesz miłości, atakuj żołądek.” – radziła pannom, które chciały wyjść za mąż. „Po powrocie do domu mężczyzna musi mieć spokój jak wojownik po bitwie” – powtarzała. Ale jednocześnie ciągle wpajała kobietom, że „nie trzeba zapominać o własnych aspiracjach, umysł skory do wiedzy należy kształcić. I warto nie tylko marzyć, ale też realizować marzenia.”

Nigdy nie robi niczego „jakoś”, nie znosi fuszerki i bylejakości. „Nawet, gdy Cię nikt nie pilnuje, rób wszystko akuratnie” powtarzała.

Pisała też do prasy, 25 lat do „Bluszcza”, dodatku do Przeglądu Mód. Opisywała modę, popularne wzory, ciekawe projekty, podawała instrukcje np. jak haftować, podaje swoje przepisy czy porady gospodarcze, co się bardzo podoba czytelniczkom.  Przez 25 lat wydawała kalendarz z poradami, uczy praktycznych rzeczy, są tam porady dotyczące kuchni, spiżarni, zdrowia, higieny, podpowiada jak wyczyścić słomkowy kapelusz, zrobić wodę kolońską, ale też jak założyć własny biznes, informacje dotyczące przemysłu, literatury, wieści ze świata. Prowadziła kursy dla dziewcząt. Otwiera kobietom okno na świat, sama jeździła do Paryża, Wiednia, Petersburga, później opisywała ten świat w kalendarzach czy artykułach. Działała społecznie, zbierała pieniądze dla najbiedniejszych, dokarmiała biednych robotników i studentów.

Herod-baba, hałaśliwa i apodyktyczna, ale dobra, uczynna, pracowita. Emancypantka i wielka patriotka. Na pewno bardzo była wymagająca, ale wymagała tak samo dużo od siebie, co od innych.

Przytoczę kilka jej zasad, którymi się kierowała:

„Zaprosić kogoś do siebie to znaczy zająć się jego szczęściem podczas całej jego bytności pod naszym dachem.”

„Zarówno stół, jak i samopoczucie gości mają być doskonałe.”

„Powtarzalność przy stole jest nudna. Jedzenie jest jak życie, wymaga urozmaicenia, inaczej robi się mdłe.”

„Lenistwo budzi we mnie taką odrazę jak fetor, a wszelkie niechlujstwo jest mi wstrętne.”

„Ziemia się kręci, to i ja muszę.”

Moje ulubione jej powiedzenie to „Chce mi się chcieć.” I to biorę dla siebie Pani Lucyno!

Pani Marcie Sztokfisz gratuluję książki „Pani od obiadów. Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Historia życia” i bardzo za nią dziękuję.

Cytaty w tekście pochodzą z ww. książki i dzieł Lucyny Ćwierczakiewiczowej w niej przytaczanych.

Aleksandra Karkowska– autorka międzypokoleniowych książek "Banany z cukru Pudru", "Na Giewont się patrzy", „Marsz, marsz BATORY". Od 2015 roku prowadzi Oficynę Wydawniczą Oryginały. Działa społecznie na warszawskiej Sadybie. Kocha fotografie i podróże.