***
Nie od dziś wiadomo jak bardzo specyficzna jest branża gastronomiczna i nie bez przyczyny też powstały powiedzenia takie jak: „Nie znasz życia, jeżeli nie pracowałeś w gastro” lub „Kto pracował w gastro, w cyrku się nie śmieje”. To właśnie w murach lokali gastronomicznych powstało całe mnóstwo śmiesznych historyjek, opowiastek, jak i słownictwo oraz zwroty, które zrozumieją tylko ci, którzy pracowali lub nadal pracują w gastronomii. Rzecz jasna świat ten, jak i miejsca tworzą ludzie. Niektórzy byli w nim przez chwilę, inni zaś przyszli na chwilę i zostali na dłużej wychodząc
z założenia, że: „Gastro to nie praca, gastro to styl życia”. Magia świąt? Nie! To magia gastronomii!
***
Slang gastronomiczny
Kelner w tabace pomylił zamówienia, zamiast podać dla pani na dwójce łosia z grilla podał cycki, które zamówił pan na szóstce. Pech tak chciał, że zauważył to cieć wychodząc z aqua parku i zaprosił kelnera na rozmowę do kanciapy. Na szczęście cieć był wyrozumiały. Koniec końców, pani dostała swojego łosia i wszystko było sikalafą.
Często zdarza się też, że i kuchnia ma zajezdnie, a na sali restauracyjnej same świeżaki – wówczas cierpią wszyscy. Goście czekają długo na dania, serwis nie ogarnia, żebraczki wszystkie puste, bo przecież goście są niezadowoleni. Zatabaczona kuchnia, wszyscy krzyczą na backstag’u, kwity z czekownicy wychodzą jak szalone, zamiast antka wydadzą wegete i to wszystko na cito.
***
Słownik:
Tabaka – gdy robisz osiem rzeczy na raz, ludzi wciąż przybywa, końca pracy nie widać;
Cycki – pierś z kurczaka;
Łoś – łosoś;
Sikalafą – goście zadowoleni, wszystko smakowało;
Zajezdnia– podobnie jak tabaka tyle pracy, że nie wiadomo w co ręce wsadzić;
Cieć – manager zmianowy;
Aqua park– zmywak;
Królowa aqua parku – pani na zmywaku;
Kanciapa– biuro managera;
Świeżak– nowa osoba w pracy;
Serwis nie ogarnia – kelnerzy nie radząca sobie z obsługą;
Żebraczka– płatnik;
Zatabaczony – od tabaka, nie wiadomo w co ręce włożyć, a końca pracy nie widać;
Kwity – druki z zamówieniami na kuchni lub barze;
Backstage– zaplecze restauracji;
Czekownica– maszyna drukująca zamówienia;
Antek – stek z antrykotu;
Wegeta – sałata wegetariańska;
Na cito – wydane natychmiast, często poza kolejnością.
Gość „Jakiś”
***
Pewnego słonecznego dnia do restauracji zawitał gość wraz z małoletnim synem. Nie dość, że wszystko chciał szybko, to wszystko dla niego było „jakieś”. W pierwszej kolejności poprosił szybko o „jakąś” kartę, bo dziecku chce się pić i musi szybko zamówić „jakiś” sok. Następnie zapytał: macie „jakąś” zupę? To przynieś ją szybko, bo syn jest głodny – zwrócił się do kelnera.
Gość w tak zwanym międzyczasie szybko przejrzał kartę, po czym woła kelnera: Chodź tu szybko, bo chcę zamówić „jakąś” rybę. Kelner przyjął zamówienie, a odchodząc od stołu usłyszał jeszcze: przynieś mi też „jakąś” wodę. Po zakończonym obiedzie, oczywiście gość poprosił szybko o „jakiś” rachunek. Kelner idąc z płatnikiem pomyślał tylko jedno: ciekawe, czy zostawi „jakiś” napiwek.
***
Ale ja znam właściciela!
Któregoś sobotniego wieczoru, około godziny 19:00 do restauracji wchodzi pięcioosobowa grupa. Rozglądają się po sali po czym jeden z gości, z nieprzeciętną pewnością w głosie zwraca się do managera: my chcemy tamten stół. Manager grzecznie zapytał o rezerwację, bo przecież jest sobota i bez rezerwacji stół dla „piątki z ulicy” to nie lada wyzwanie, szczególnie gdy lokal cieszy się ogromnym powodzeniem. Sprawdził ponownie dostępność stołów, poinformował gości, że trzeba chwilę poczekać, niebawem coś powinno się zwolnić. Na co usłyszał odpowiedź – ale ja znam właściciela!
Manager spojrzał z pokorą na gościa i zapytał którego, bo jest ich czterech,
w odpowiedzi usłyszał: no ten taki niski, czarny.
***
Udało się w końcu posadzić gości przy stole. Wszystko było ładnie, pięknie do momentu podania rachunku. Niesforny gość z uporem maniaka zapierał się, że zna właściciela, zatem domagał się rabatu, ponieważ ów właściciel „ten taki niski, czarny” zawsze udziela mu rabatu i to minimum 10%!
Gość ten nie potrafił zrozumieć, że nikt nie jest upoważniony do rabatowania rachunków, a tym bardziej tych zafiskalizowanych. W takim wypadku znajomość
z właścicielem nie pomoże, nawet z tym takim niskim, czarnym.
***
Obsługa zawsze na najwyższym poziomie
Cierpliwość obsługi w lokalach gastronomicznych jest wystawiana na próbę każdego dnia, a przede wszystkim w weekendy, kiedy to restauracje pękają w szwach. Różnorodność gości jest ogromna: rodzinne obiady z dziećmi, parki z portali randkowych na wieczorku zapoznawczym, panowie na pępkowym, dziewczyny na panieńskim itd. Każda z tych grup jest charakterystyczna, każdy z tych gości jest inny, natomiast kelner powinien wiedzieć jak dostosować się do gości i sprawić, aby serwis był zawsze na najwyższym poziomie w każdym przypadku. Nie zawsze jest to łatwe, bo komu nie trafili się „trudni goście”, którzy traktują kelnera jak sługę, potrafią też obrazić, a tym samym doprowadzając go do szewskiej pasji. O słowie „dziękuję” nie wspomnę.
Edukując kelnerów z wielką przyjemnością poedukowałabym również co niektórych odwiedzających restauracje, bo przecież każdy kij ma dwa końce. Zasady savoir vivre nie dotyczą tylko obsługi kelnerskiej, ale również gości. Kelner w pracy obsługuje, nie traktujcie go jak prywatnego służącego.
***
Sylwia Marcinkowska i Karolina Kolańska – Trenerki, szkolą personel każdego szczebla branży gastronomicznej, od kelnerów po managerów i nie tylko. Wspierają restauratorów w prawidłowym funkcjonowaniu lokali gastronomicznych. Autorki projektu „Twoje Gastro”.
