***
Kulinarna mapa Polski
Urlop powinien być czasem oderwania się od codzienności. Ci, którzy w ramach pracy dużo się przemieszczają, często chcą po prostu poleżeć na plaży lub w hamaku i poczytać. Z kolei osoby spędzające długie godziny przy komputerze, w ramach zmiany mogą chcieć zażyć ruchu. Kajaki, rowery, piesze wycieczki – nie trzeba nawet wybierać jednej formy aktywności, w wielu miejscach można robić coś innego właściwie każdego dnia. Nie bez znaczenia pozostaje to, z kim podróżujemy – samotnie, w parze, z dziećmi czy z grupą przyjaciół. Ale bez względu na wszystko – musimy w czasie wyjazdu jeść. I to wydaje się być punkt, który coraz częściej stanowi jeden z istotniejszych elementów w wyborze miejsca na wakacje. Lokalne przysmaki mogą stanowić miłe wspomnienie lub być kulinarnym odkryciem. Przewijające się w relacjach znajomych hasła takie jak fuczki, haluszki, cebularze, jaglaki, kwaśnica, plindze potrafią rozbudzić apetyt i zaintrygować na tyle, że kolejny urlop planujemy, kierując się lokalnym menu.
***
Również regiony czy konkretne miejscowości z chęcią promują się, wykorzystując kulinarne dziedzictwo. Świeże produkty, tradycyjne receptury i odpowiedni sposób podania sprawiają, że od tajemniczo brzmiących nazw przechodzimy do przepięknie wyglądających, aromatycznych i wyjątkowo smacznych potraw. Można śmiało powiedzieć, że kuchnia to najlepszy ambasador wakacyjnej lokalizacji. Zjedzenie piernika w Toruniu, świętomarcińskiego rogala w Poznaniu czy kartaczy na Suwalszczyźnie jest jak pieczątka w kulinarnym paszporcie – po prostu obowiązkowe.
Pomorze Zachodnie – wyprawa w nieznane?
W zestawieniach najpopularniejszych potraw regionalnych pojawia się sporo takich, które znamy choćby ze słyszenia i potrafimy przypisać do określonego regionu. Mało popularnych skojarzeń pada jednak, gdy zaczynamy szukać ich dla północno-zachodniej Polski. Przewijają się oczywiście ryby z nadmorskich smażalni i dla wielu punkt obowiązkowy podczas wakacji na wybrzeżu – gofry z długą listą dodatków. Ryby, owszem, smaczne i świeże dostępne są nie tylko w Kołobrzegu czy Świnoujściu, również w głębi lądu. Ale warto wiedzieć, że kuchnia tego regionu – zarówno współczesna, jak i historyczna – to zdecydowanie więcej niż ryby.
***
Będę przez chwilę waszą przewodniczką po kulinariach Pomorza Zachodniego. Jestem badaczką pomorskich receptur – od kilkunastu lat gromadzę dawne przepisy tego regionu, ale i wypróbowuję je w praktyce. W sercu malowniczo położonego Pomorza Zachodniego, we wsi Bełczna, prowadzę pensjonat Dworek Tradycja. W swojej kuchni staram się łączyć tutejsze tradycje z nowatorskim podejściem.
Ktoś tu przecież był przed nami
Historyczne przepisy, co zrozumiałe, spisywane były w języku niemieckim, w dodatku pismem gotyckim. Do ich przetłumaczenia potrzebowałam pomocy specjalistki. Najstarsze, do których udało i się dotrzeć, datowane są na lata 20-te XIX wieku. Z założenia miały być tanie i stosunkowo łatwe w przygotowaniu. Ale czasy się zmieniły i aby zdobyć świeże trufle czy jadalne kasztany, trzeba się naprawdę postarać. Wielka polityka i historyczne zmiany sprawiły, że te ziemie stały się po II wojnie światowej nową ojczyzną dla przesiedleńców, głównie ze Wschodu. Następowała próba wymazania dziedzictwa dotychczasowych mieszkanek i mieszkańców. Dotyczyła absolutnie każdego aspektu, również codzienności. Patrząc z perspektywy kilkudziesięciu lat, kuchnia tych terenów to kuchnia dworku. Mięsa, pożywne zupy, sporo potraw mącznych – elementy pogranicza polsko-litewskiego i terenów położonych na mapie niżej, na południe.
***
Poza oczywistymi smażonymi i wędzonymi rybami, niegdyś na Pomorzu popularne były gęsina i raki. Te ostatnie zniknęły, głównie z uwagi na fakt, że jeziora nie są już dla nich sprzyjającym miejscem do życia. Gęś natomiast ustąpiła palmy pierwszeństwa kurczakowi, jak wszędzie zresztą. Przygotowywana jest zdecydowanie rzadziej i raczej na wyjątkowe okazje, na przykład w listopadzie, na św. Marcina.
Szybki rekonesans kuchni slow
W 300-letniej pastorówce można spróbować dawnych specjałów i to nie tylko od święta.Nasi goście bardzo chętnie odkrywają nowe – stare smaki. Nawet jeśli początkowo mieli w planie zatrzymać się w spokojnym miejscu, pośrodku lasów, korzystając z bliskości nadmorskich miejscowości, w których można zjeść popularną rybę z frytkami, skwapliwie korzystają z okazji, by spróbować czegoś jeszcze. „I bywa, że z nadmorskiego spaceru wracają głodni – specjalnie, bo wiedzą, że na kolację podajemy ślimaki.
Choć ta kuchnia nie ma nic wspólnego z wszechobecnym fast foodem, nie oznacza wcale, że wszystkie przepisy wymagają ogromnego nakładu pracy albo długich godzin spędzonych w kuchni. „Kluczem do sukcesu – i u nas, i w innych, podobnych miejscach, jest korzystanie ze świeżych, sezonowych składników. Wtedy gotowanie jest proste, przyjemne, a potrawy mają niepowtarzalny smak. Można go oczywiście zamknąć i zachować na dłużej, robiąc przetwory.
***
Czy wszyscy są przekonani do jedzenia ślimaków, sosów z dziko rosnących ziół albo zup z agrestu albo z siana. Oczywiście, że nie. Ale wielu gości jest otwartych i zwycięża ciekawość. Wyjeżdżają przekonani, z notatkami i silnym postanowieniem, aby do codziennego menu wprowadzić coś nowego, oryginalnego. To jedna z lepszych pamiątek z wakacji. Smakują rzeczy, których w innych okolicznościach być może by nie spróbowali, i przekonują się, że również w domu mogą gotować jednocześnie i tradycyjnie, i nowocześnie. Nasi goście wracają – zauroczeni okolicami, w których – przynajmniej na razie – nie ma jeszcze turystycznych tłumów. Ale też dla smaków, dla jedzenia. Opowiadają między innymi, że ta uwspółcześniona kuchnia pomorska bardzo ich zainspirowała, a pobyt skłonił do kulinarnych poszukiwań i… celebrowania śniadań. Bo śniadania to nasza specjalność.
***
To jeden ze sposobów podniesienia jakości usług – jedzenie musi być autentyczne. A żeby zachwycać gości, nie trzeba już, a może nawet nie należy, importować serów z Francji i wina z Włoch. Pomorze Zachodnie ma bardzo wiele do zaoferowania, z każdym rokiem coraz więcej! Odwiedza nas często nasz francuski zięć, właściciel restauracji. Zapowiadając wizytę, zawsze prosi o większy zapas serów, które produkują nasi serdeczni znajomi niespełna 50 km stąd. Lokalne wina wcale nie są gorsze niż te, które piliśmy niegdyś nad Adriatykiem. A miody, chleby i wędliny z lokalnych gospodarstw zapełniają walizki i bagażniki wyjeżdżających od nas gości jako prezenty dla bliskich i przyjaciół.
Wakacyjny kurs smakowych inspiracji
Jak w innych miejscach Polski, również teren od Szczecina po Koszalin, a na południe sięgający mniej więcej do Wałcza, czyli orientacyjnie do granic Pojezierza Drawskiego, obfituje w bary z szybkim, odgrzewanym w mikrofalówkach jedzeniem. Ale coraz więcej jest lokalizacji, w których gotuje się i karmi w duchu slow life, less waste, organic, wege. Istotne dla wielu osób podróżujących po kraju staje się to, czy ktoś przygotowujący im posiłek, uwzględni fakt, że stosują dietę eliminacyjną.
***
Eliminacja pokaźnej części węglowodanów, glutenu, laktozy wcale nie jest taka trudna, a wiele składników można zastąpić innymi – wystarczy chcieć, trochę się zastanowić, w wolnej chwili wypróbować kilka połączeń. A że ja lubię eksperymentować i odkrywać, traktuję to trochę jak wyzwanie. Niemal równolegle, odnajdując stare pomorskie receptury, gromadziłam również te, które przewijały się w czasie wizyt naszych gości. I dziś mam już pokaźną kolekcję pomysłów na przepyszne posiłki, które może zjeść dziecko z celiakią albo sportowiec przygotowujący się do startu w ważnych zawodach.
Pomorze Zachodnie oferuje możliwość spędzenia urlopu, podczas którego nie musimy martwić się o posiłki, a ponadto wrócimy stąd zainspirowani i zachęceni do zmian w codziennym jedzeniu. I choć niektórych potraw nie da się nazwać hasłowo, jednym słowem, ich smak zbiera komplementy i już na zawsze pozostaje najlepszą reklamą miejsca. Zdrowo, smacznie i pomysłowo można gotować na wiele sposobów – korzystając z dostaw lokalnych producentów, zbierając w lasach czy na łąkach zioła, sięgając po dawne przepisy. Kulinarnych geniuszy jest naprawdę niewielu. Warto próbować, sprawdzać, uczyć się w praktyce. To też jest rodzaj podróży.
***
Planując pobyt na Pomorzu Zachodnim, można z łatwością znaleźć miejsca, w których oprócz noclegu w zielonej, spokojnej okolicy, będzie można również znakomicie zjeść. Oprócz tego, warto zapytać gospodarzy o lokalne specjały oraz wydarzenia związane z kulinariami. To tam pojawiają się miejscowi wytwórcy z całym swoim smakowym bogactwem. Wiele osób jest zaskoczonych, słysząc, że w tej części Polski wytwarza się sery z mleka owczego. Albo że z powodzeniem można praktykować enoturystykę, czyli turystykę winiarską, bo prężnie działa tu kilka znakomicie prosperujących winnic. Pozornie – nieco Dziki Zachód, w praktyce – wciąż nieodkryty, ale obfitujący w przepiękną przyrodę pagórkowaty teren. Być może szczęśliwie nie kojarzy się z jednym, konkretnym daniem, bo ma przecież do zaoferowania znacznie więcej.
Grażyna Zaremba-Szuba z Dworku Tradycja
***
Czas na praktykę
Jestem zwolenniczką działania dlatego poniżej 2 praktyczne przepisy do przygotowania w domowym zaciszu.
Szparagi w sosie jajecznym ( Stettiner Kochbuch wyd.5 z 1845 r)
Składniki :
Pęczek dorodnych szparagów
Na sos:
100 g masła
6 żółtek
1 łyżka mąki pszennej
Przyprawy do smaku: sól, biały pieprz, gałka muszkatołowa, sok z cytryny
Sposób przyrządzenia:
Szparagi obrać i ugotować w niewielkiej ilości posolonej wody.
Sporządzić sos:
1 szklankę ostudzonego wywaru z gotowania szparagów wlać do rondla, dodać masło, mąkę, żółtka i dokładnie rozprowadzić trzepaczką. Dodać przyprawy. Raz zagotować. Tak powstałym sosem zalać szparagi.
Podawać gorące.
***
Masło rakowe ( Stettiner Kochbuch wyd 5 z 1845 r )
Składniki:
1 szklanka wysuszonych pancerzy z ugotowanych raków
250 g masła
200 ml wrzącej wody
Sól do smaku
Sposób przyrządzenia:
Pancerze utłuc w moździerzu i wrzucić do roztopionego gorącego masła. Smażyć razem na niewielkim ogniu cały czas mieszając, aby nie przypalić. Dolewać co chwilę wodę, szumować.
Przecedzić przez sitko wyłożone gazą.
Masło rakowe ma piękny koralowy kolor. Nadaje się jako dodatek do szparagów, kalafiora, wszelkiego rodzaju dań rybnych i uzupełnienie smaku zupy rakowej, grzanek, pieczywa tostowego, makaronu, klusek.
