Katarzyna Krauss: Na początek – skąd wzięła się Twoja pasja do tworzenia słodyczy? Czy to miłość od pierwszego wypieku, czy raczej dłuższa historia?
Marta Radziewicz – Pigiel z Ma ciastko: Moja miłość do tworzenia słodyczy to dłuższa historia… Nigdy nie sądziłam, że drzemią we mnie ukryte talenty cukiernicze. Odkąd pamiętam, zawsze miałam duszę artystki i to właśnie artystyczne cukiernictwo zdobyło moje serce parę lat temu, kiedy stworzyłam swoją pierwszą monoporcję – monodeser wyglądem przypominający prawdziwe dzieło sztuki, a nie ciastko.
Czy pamiętasz swoje pierwsze „małe dzieło cukiernicze”? Co to było i komu je podarowałaś?
Był to tort na 3. urodziny mojej córeczki. Teraz jak patrzę na zdjęcie tego tortu – chce mi się śmiać, ale dobrze wiem, że każdy kiedyś zaczynał, każdy kiedyś stawiał pierwsze kroki czy to w cukiernictwie, czy w innej dziedzinie. Nie rodzimy się od razu mistrzami w swoim fachu, uczymy się czasami latami rzemiosła, żeby dojść do perfekcji.
Cukiernictwo często nazywane jest sztuką – czy uważasz, że tworzenie słodyczy to bardziej rzemiosło czy właśnie sztuka?
I to, i to. W dzisiejszych czasach cukiernictwo to coś więcej niż tylko ciastko w sklepie, pączek w piekarni. To sztuka wyrażania siebie, kiedy można stworzyć małe artystyczne dzieło, które też wspaniale smakuje. Wielu moich klientów czy to w cukierni, czy na różnego rodzaju przyjęciach czy eventach zachwyca się moimi monoporcjami pytając: czy to się w ogóle je? 😉
Czy cukiernictwo to trudna sztuka? Co sprawiło Ci największą trudność na początku drogi?
Moim zdaniem cukiernictwo to bardzo trudna dziedzina. Oprócz tego, że trzeba stworzyć produkt, który zachwyci wizualnie, trzeba stworzyć też deser, który zapadnie w pamięci, głównie dzięki smakowi i swoim teksturom. Cukiernik w dzisiejszych czasach to nie tylko artysta, to matematyk – musi prawidłowo policzyć food coast swoich produktów, to sprzedawca, który musi umieć wspaniale zareklamować swój deser. To właśnie wycena sprawiała mi największy kłopot, ale z czasem polubiłam się z Excelem. 😉
Czy uczyłaś się zawodu w szkole, na kursach, czy jesteś samoukiem? Ile czasu zajęło Ci dojście do obecnego poziomu?
Z wykształcenia jestem biotechnologiem, a 15 lat spędziłam na stanowisku embriologa w laboratorium leczenia niepłodności. W międzyczasie, odkąd zaczęłam interesować się nowoczesnym cukiernictwem, odbyłam kursy i szkolenia cukiernicze u najlepszych mistrzów cukiernictwa w Polsce. Intensywnie zaczęłam się szkolić trzy lata temu i trwa to do dzisiaj, a moim celem są kolejne szkolenia u mistrzów z Francji i innych krajów.
Twoje słodkości wyglądają jak małe dzieła sztuki – skąd czerpiesz inspirację na ich kształty, kolory i formy?
Inspiracją są dla mnie dwie córki, które – odkąd zaczęłam tworzyć desery artystyczne – cały czas podsuwają pomysły na dekorację tortu czy nowy kształt deseru. Inspiracją są dla mnie też moi klienci, którzy motywują mnie do stworzenia nowych deserów, bo akurat wpadli na pomysł, że chętnie zamówiliby u mnie deser w konkretnym kształcie. Tak było z moją stałą klientką, która bardzo chciała mieć na swoim stole wielkanocnym monoporcję w kształcie jajka. Nie planowałam takiej monoporcji tworzyć, ale klientka mocno mnie namawiała. Zgodziłam się, czego efektem jest przepiękny i wyglądający jak prawdziwe jajko wielkanocne monodeser. Rynek produktów cukierniczych jest też bardzo dobrze w dzisiejszych czasach rozwinięty, a Instagram, Pinterest czy Facebook to platformy, z których wręcz wylewa się fala pomysłów dla początkujących cukierników. Ja już raczej szukam czegoś, co trudno spotkać w Polsce i obecnie dużą inspiracją są dla mnie zagraniczni mistrzowie cukiernictwa i ich słodkie dzieła.
A jeśli chodzi o smaki – co najbardziej Cię inspiruje przy ich tworzeniu? Sezonowe składniki, wspomnienia z dzieciństwa, a może eksperymenty?
Sezonowe składniki zawsze są na topie i zawsze staram się wymyślić coś, co jest hitem w danym sezonie czy okresie świątecznym. W czasie, kiedy w wielu cukierniach królują jagodzianki, ja myślę już nad monoporcją w kształcie, który na pewno zachwyci klientów. Często też już eksperymentuję w pracowni. Na początku mojej drogi cukierniczej odtwarzałam przepisy z konkretnych szkoleń. Teraz z każdego szkolenia przywożę wielki bagaż wiedzy, lawiruję między recepturami, dostosowuję je do swoich potrzeb i swoich kubków smakowych, a także zastanawiam się co by smakowało moim klientom. To tworzenie czegoś nowego jest bardzo fascynujące, a gdy klient jest zadowolony, jest to dla mnie znak, że zrobiłam to naprawdę dobrze.
Czy masz swoje ulubione składniki, bez których nie wyobrażasz sobie pracy w kuchni?
Oczywiście. Jest to prawdziwa belgijska czekolada, laski wanilii Bourbon z Madagasakru czy też mąka migdałowa. Jest to też prawdziwa polska śmietanka, albo 100% puree owocowe, 100% pasty orzechowe, np. pasta pistacjowa z pistacji sycylijskich z regionu Bronte, położonym u stóp wulkanu Etna. To właśnie specyficzny mikroklimat tego obszaru, bogata gleba wulkaniczna sprawiają, że pistacje te wyróżniają się aromatem, nietypowym kształtem i intensywną zieloną barwą. Dlatego jest to składnik premium moich deserów.
Zdarza się, że klient przychodzi z nietypowym zamówieniem – czy lubisz wyzwania i „słodkie eksperymenty”?
Tak i to bardzo często. Najczęściej są to nietypowe dekoracje, które mam stworzyć na tort. Zawsze przy takim zamówieniu wydaje mi się, że nie podołam, boję się, że nie spełnię oczekiwań klientów. Ale lubię też wyzwania i podejmuję się zamówienia. Na koniec okazuje się, że moje obawy były bezzasadne, a klient jest zadowolony i wraca po kolejne zamówienia.
Często też jest tak, że klient wymyśla jakiś konkretny smak czy to deseru, czy tortu. Jeśli wiem, że może to dobrze smakować, to podejmuję się wyzwania, ale bywa też tak, że wiem, że to nie będzie „eksplozja smaków”, staram się naprowadzić klienta na dobry kierunek. 😉
Czy sama lubisz jeść słodycze? Masz swoją ulubioną słodkość, od której nie możesz się powstrzymać?
Zaskoczę Cię – nie przepadam za słodyczami, ale tymi sklepowymi, ze słabym składem. 😊 Odkąd prowadzę słodki biznes próbuję oczywiście swoich deserów, tortów i innych wypieków – jest to naturalny etap każdej wprowadzanej do oferty słodkości. Czasami skuszę się też na kawałek serniczka baskijskiego, który uśmiecha się do mnie z witryny. Doceniam dobry jakościowo produkt, wiem, że tworzę desery z najwyższej jakości składników i chętnie po nie sięgam od czasu do czasu. Uwielbiam jeden monodeser, który mogłabym jeść na okrągło i jest to monoporcja „Pear Pear” – mus waniliowy z insertem z gruszki i limonki, na chrupiącej prażynce imbirowej.
Czym zajmujesz się poza cukiernictwem? Masz inne pasje, które Cię relaksują lub inspirują?
Ciężko jest znaleźć czas dla siebie prowadząc słodką pracownię, ale coraz częściej staram się ten czas sobie wygenerować, choćby na godzinę 2-3 razy w tygodniu. Wtedy pędzę poćwiczyć siłowo, gdyż trening siłowy powoduje u mnie uwolnienie endorfin, a do tego przy okazji nie cierpię potem na ból kręgosłupa, co często doskwiera mi po kilkunastu godzinach stojącej pracy.
Mam chyba duszę artystki, bo od zawsze też uwielbiałam malować, rysować… Dawno tego nie robiłam, obiecałam sobie, że kiedyś wrócę do tej pasji.
Co daje Ci największą radość w pracy cukiernika – moment tworzenia, efekt końcowy, czy reakcje osób, które próbują Twoich słodkości?
Chyba wszystko, co tu wymieniłaś. 😊 Chociaż niejeden cukiernik prowadzący własny biznes się ze mną zgodzi, że moment tworzenia bywa niekiedy męczący i ma się ochotę rzucić wszystko, a człowiek się zastanawia, po co mu to było. Można było siedzieć sobie na ciepłej posadzie na etacie w jakiejś firmie od 9 do 17-stej. Ale kiedy na koniec zaczynasz dostrzegać efekty swojej pracy w postaci zachwycającego wyglądem tortu, zniewalającego smakiem deseru, a klient pisze do Ciebie, że dzięki Tobie przeżył najpiękniejszy dzień swojego życia, bo tort weselny, który robiłaś mu na ślub powalił na kolana gości, to zapominasz o godzinach ciężkiej pracy i totalnym zmęczeniu. Od razu chcesz biec do pracowni i próbować nowych receptur, tworzyć coś nowego, bo wiesz, że Twoja praca ma sens, jak każda inna praca. W moim przypadku przez 15 lat pacjenci dziękowali mi, że zostali rodzicami, było to bardzo ważne dla mnie jako dla embriologa. Teraz klienci cukierni w ten sam sposób dziękują mi – cukiernikowi i są pełni podziwu każdego deseru i to daje mi ogromnego powera do dalszej pracy.
Czy marzysz o własnej cukierni, książce kucharskiej, a może o czymś zupełnie innym? Jakie są Twoje dalsze plany?
Cukiernię już mam, na pewno z czasem wystartuję z ciekawym e-bookiem. Pragnę dalej rozwijać się w cukiernictwie, jednocześnie chciałabym też dzielić się swoją wiedzą z początkującymi cukiernikami, pasjonatami słodkości. Ja na swojej początkowej drodze spotkałam parę inspirujących osób, które dały mi „słodkiego kopa” do działania i marzę o tym, aby być taką osobą-motywacją dla innych. No, może jeszcze wycieczka na Malediwy – od lat marzę, że kiedyś tam pojadę – zanim zatoną. 😉
I na koniec – gdybyś miała opisać swoje słodkości jednym zdaniem, to co by to było?
Ma ciastko dla mnie to dowód na to, że nie ma rzeczy niemożliwych – z odpowiednią porcją serca, wyobraźni, pasji – wszystko da się zamienić w coś, co jest niebem w gębie i lukrem na duszy.
Po rozmowie z Ma ciastko trudno nie mieć uśmiechu na twarzy… i ochoty na coś słodkiego! Jej pasja, kreatywność i poczucie humoru pokazują, że cukiernictwo to nie tylko przepis i piekarnik, ale przede wszystkim serce i wyobraźnia. Bo kiedy ktoś tworzy z miłością, to nawet najzwyklejsze ciastko może stać się czymś absolutnie niezwykłym. I choć na koniec wywiadu nie podajemy przepisu – jedno wiemy na pewno: szczypta marzeń i garść pasji to składniki, które zawsze warto mieć pod ręką.
Więcej o kulinariach znajdziecie tutaj.
